La cuisine et les vins de l’Italie

En donnant ses cours de cuisine à ses élèves étrangers, un chef florentin commençait par dire : « La première chose à savoir au sujet de la cuisine italienne, c’est qu’elle n’existe pas. Tout d’abord, parce que le terme cuisine est d’origine française, ensuite, et c’est là l’essentiel, parce que dans mon pays, grâce à Dieu, il n’existe pas de façon uniforme de cuisiner. »

Il aurait tout aussi bien pu ajouter que l’expression « cuisine italienne du Nord » fut inventée à l’étranger pour désigner, vraisemblablement, les restaurants qui ne servent pas de pizza napoletana ni de spaghetti accompagnés de boulettes de viande nageant dans la sauce tomate. C’est d’ailleurs pure hérésie que de comparer les plats régionaux du nord de l’Italie – les viandes braisées et les risottos crémeux du Piémont, les fruits de mer avec leur touche de fines herbes de la Ligurie, les pâtes et la charcuterie fine de l’Émilie ou les schnitzels et boulettes de pommes de terre du Haut-Adige. On peut dire la même chose des régions du sud de l’Italie, célèbres pour leurs plats aux saveurs méditerranéennes, encore plus préservés que nulle part ailleurs.

Après mûre réflexion, on peut dire que la cucina italiana est une anthologie de recettes familiales locales, provinciales et régionales, qui varient selon les saisons et l’imagination fertile des cuisiniers. C’est un ensemble de petits trésors, de recettes qu’on découvre au gré du hasard, rarement écrites, mais que l’on se transmet d’instinct d’une génération à l’autre, en les modifiant, selon les ingrédients disponibles, avec une extraordinaire habileté.

La cuisine italienne se signale par la variété des ingrédients et le côté spontané de la préparation. En certains endroits, on retrouve la véritable alimentation méditerranéenne : huile d’olive extra-vierge, pâtes faites avec du blé dur, pain, herbes fraîches, légumes et fruits, poisson et fromage, le tout arrosé d’un bon vin des collines de la région. La cuisine italienne est aussi l’une des plus généreuses d’Europe, avec des pâtes aux œufs, des sauces à base de beurre et de crème, des pâtés de viande et de la charcuterie, du bœuf, du porc, de la volaille et du gibier, des pâtisseries et autres douceurs extraordinaires, et une carte de vins où s’inscrivent de vieux millésimes provenant de toute la péninsule. Attendez-vous à des surprises gastronomiques où que vous preniez vos repas en Italie.

Par ailleurs, on ne peut nier que certains cuisiniers italiens ont essayé de standardiser toute la cuisine de la péninsule. Vous trouverez en effet des spaghetti alla carbonara à Milan et de la costoletta alla milanese à Rome, ainsi que de la peperonata à Vérone et de la polenta à Palerme. Tout citoyen italien en bonne santé mange régulièrement des pâtes, et il n’y a pas un village du nord de l’Italie qui n’aie sa propre pizzeria. Mais, d’un endroit à l’autre, les variations sont infinies, et tout gastronome digne de ce nom vous assurera qu’il faut absolument aller sur place pour déguster les plats régionaux authentiques et les vins typés qui les accompagnent.

Les connaisseurs vous diront que c’est dans la région piémontaise d’Alba que l’on prépare la meilleure fonduta con tartufi, servie avec le Dolcetto du pays. C’est à Messine que l’on mange les meilleures et rares pasta con le sarde (avec sardines et fenouil sauvage), accompagnées d’un vin blanc de l’Etna.Vous arroserez les zampone (saucisse avec lentilles) d’un vin sec de Modène ou d’un Lambrusco di Sorbara. Pour les risi e bisi (riz et petits pois) c’est Venise et le Tocai du Frioul ; les pâtes trenette col pesto s’accompagnent, à Gênes, d’un Lumassina blanc peu connu ; avec l’ossobuco (jarrets de veau braisés) con risotto alla milanese à Milan, c’est un Barbera d’Oltrepò Pavese ; les tagliatelle con ragù (à la viande) servies à Bologne, s’accompagnent d’un jeune Sangiovese di Romagna ; avec la bistecca alla fiorentina et haricots blancs servi à Florence, c’est le robuste Chianti Classico ; et à Naples, la pizza napoletana s’accompagne d’un vin blanc vif provenant d’Aversa.

Un vrai repas italien peut comporter de trois à cinq plats, parfois davantage. Examinons les plats principaux : antipasti (hors d’œuvre ou entrées), primo (pâtes, risottos ou soupe), secondo (plats de résistance, habituellement viande, volaille ou poisson). Nous ferons aussi quelques suggestions sur la façon de consommer légumes, fruits et desserts. Voici une liste qui vous aidera à faire des mariages judicieux entre grands crus et spécialités culinaires. Ne vous laissez cependant pas impressionner par ce que vous avez entendu dire sur les mariages obligatoires entre spécialités locales et vins locaux, car la cuisine italienne s’adapte à tout, tout comme ses vins. Aussi, n’hésitez pas à faire de nouvelles expériences.