[ 22 novembre 2004 ]
Les huiles d’olive : l’or vert d’Italie (1er volet)
On ne peut aborder ce sujet sans faire valoir le grand art italien, reconnu désormais dans le monde entier, qui réussit à extraire de ce fruit sacré qu’est l’olive, un or végétal de la plus exquise qualité. C’est dans une gamme infinie de saveurs, de textures, d’arômes et de couleurs que le gourmet doit désormais choisir son huile d’olive italienne, aboutissement d’un savoir-faire séculaire.

Occupant une place de choix sur le pourtour méditerranéen, l’Italie est depuis l’antiquité une terre de prédilection pour l’olivier. Tout est là pour faire de ce pays le plus grand producteur d’huiles d’olive de qualité au monde : terroir, climat, tradition, … des mots qui nous rappellent beaucoup l’univers du vin.

C’est qu’à l’instar de la vigne, on retrouve des traces de l’olivier jusqu’à 5000 à 6000 ans av. J.-C. en Mésopotamie. Et toujours comme la vigne, cet arbre qui devient vite sacré, l’olivier inspire un symbolisme puissant dont quelques bribes sont encore ancrées dans nos croyances. L’Homme, la vigne et l’olivier se civilisent ensemble !

Les Phoeniciens, les Grecs puis les Romains, vont systématiquement implanter la culture de l’olivier là où ils se rendent, notamment en Europe méridionale et sur les côtes d’Afrique du Nord. En l’associant naturellement à celles du blé et de la vigne, ils vont ainsi créer les bases de l’alimentation méditerranéenne que l’on savoure encore aujourd’hui.

Une grande variété


Si l’Italie est le pays qui possède et utilise encore le plus grand nombre de cépages autochtones au monde (environ 450 !) pour élaborer ses vins, il est aussi celui qui emploie le plus grand nombre de variétés d’oliviers (plus de 150) et d’olives (on en dénombre près de 500 !). Conjugué à ceci, la diversité des terroirs et des techniques d’oléiculture et l’adéquation « parfaite » de ces trois éléments permettent aux Italiens de proposer aux amateurs un choix immense d’huiles d’olive de très grande qualité.

Typicité

Il existe en Italie trois grandes zones de culture et de fabrication : le nord avec principalement la Côte Ligure, la région des grands lacs et l’Émilie-Romagne; le centre avec la Toscane, l'Ombrie, les Abruzzes, les Marches et le Latium; le sud avec les Pouilles, la Campanie, la Calabre, la Basilicate, la Sardaigne et la Sicile. Chaque région élabore des huiles ayant toutes une typicité qui leur est propre. Typicité d’ailleurs consacrée par les appellations d’origine protégée (voir encadré).

Un petit rappel sur les appellations d'origine
Pour mémoire, en 1992, la Communauté européenne a créé des systèmes de valorisation et de protection des dénominations géographiques (AOP et IGP).

Qu'est-ce qu'une AOP ?
L'Appellation d'Origine Protégée désigne la dénomination du produit dont la production, la transformation et l'élaboration doivent avoir lieu dans une aire géographique déterminée avec un savoir-faire reconnu et constaté. Pour donner des repères aux consommateurs dans chacun des pays européens, l'AOP pourra éventuellement être remplacée par des sigles traditionnels équivalents (A.O.C. française, D.O.C. italienne ou la mention espagnole "denominación de origen").

Qu'est-ce qu'une IGP ?
Pour l'Indication Géographique Protégée, le lien avec le terroir demeure à un des stades au moins de la production, de la transformation ou de l'élaboration.

Au total, on compte en Italie 24 huiles d’olive d’Appellations d'Origine Protégée et une seule d’Indication Géographique Protégée :

- Aprutino Pescarese (AOP)
- Brisighella (AOP)
- Collina di Brindisi (AOP)
- Canino (AOP)
- Sabina (AOP)
- Riviera Ligure (AOP)
- Bruzio (AOP)
- Cilento (AOP)
- Colline Salernitane (AOP)
- Penisola Sorrentina (AOP)
- Garda (AOP)
- Dauno (AOP)
- Colline Teatine (AOP)
- Monti Iblei (AOP)
- Laghi Lombardi (AOP)
- Valli Trapanesi (AOP)
- Terra di Bari (AOP)
- Umbria (AOP)
- Toscano (IGP)
- Terra d'Otranto (AOP)
- Lametia (AOP)
- Chianti Classico (AOP)
- Terre di Siena (AOP)
- Val di Mazara (AOP)
- Veneto Valpolicella, Veneto Euganei e Berici, Veneto del Grappa (AOP)

Choisir une huile… quelques trucs à connaître !

Mais outre ces AOP, une véritable hiérarchie existe dans l’univers de cet or vert. Saviez-vous que 70 % des huiles d’olive italiennes sont « extra vierge » ? Mais qu’est ce que cela signifie vraiment ? Voici donc quelques définitions qui devraient nous aider à éclairer nos choix rendus à l’épicerie !

L'huile d'olive, encore une fois comme le vin, possède ses grands crus et ses piquettes !

L’étiquette sur la bouteille doit normalement vous donner un certain nombre d’informations, il est donc utile de l’étudier avant d’acheter votre huile d’olive : origine géographique, dénomination, nom de l’oléiculteur, etc.

Surveillez également la qualité des contenants. Les grands crus sont généralement vendus dans des bouteilles de verre teinté, un verre généralement noir pour les protéger de la lumière.

Côté prix, attendez-vous à de grandes différences selon la qualité du produit. Les très bonnes huiles peuvent coûter très cher et, souvent, cela n’est pas injustifié. Les meilleures sont, pour la plupart, élaborées artisanalement et près de 10 kg d’olives sont nécessaires à la fabrication d’un litre d’huile !

Qu’est-ce que l’huile d'olive vierge ?

C'est une huile obtenue à partir du fruit de l'olivier uniquement extraite par des procédés mécaniques ou autres procédés physiques dans des conditions, notamment thermiques, qui n'entraînent pas d'altérations et n'ayant subi aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration (Règlement du Conseil (CEE) n° 356/92, modifiant le réglement n°136/66, publié au Journal Officiel des CE n° L39 du 15 janvier 1992).

Nous retrouvons sous cette dénomination les qualités suivantes :

L'huile d'olive extra vierge (extravergine) : possède un taux d'acidité inférieur à 1 g par 100 g d'huile; l'huile doit être extraite des olives par simple opération physique ou mécanique.

Huile d'olive vierge : aussi appelée « fine », elle possède un taux d'acidité maximum de 2 g par 100 g d'huile.

Huile d'olive vierge courante : possède un taux d'acidité maximum de 3,3 g par 100 g d'huile.

Huile d'olive douce : grâce à une sélection d'olives, le goût du fruit est ici plus discret mais sa saveur subtile demeure présente. Idéale pour les sauces d'accompagnement et les mayonnaises ainsi que pour les cuissons légères.

Huile d'olive vierge lampante : cette huile n'est pas propre à la consommation en l'état et devra passer par la raffinerie avant d'être consommée ou destinée à des usages techniques.

Huile d'olive raffinée : obtenue à partir de l'huile d'olive vierge, cette huile est généralement lampante. Elle a du subir des traitements de raffinage qui n'altèrent pas la structure glycéridique initiale.

Huile d'olive : sans dénomination vierge ou extra vierge, elle possède une acidité oléique libre ne dépassant pas 1,5 % d'huile d'olive raffinée mélangée à l'huile d'olive vierge de bonne qualité.

L’huile d’olive : que du bon !

Quand on la cuisine, l’huile d’olive conserve tout son arôme, son caractère, ses goûts différents. Elle peut être douce ou fruitée, avoir un goût puissant ou léger, un nez floral ou herbacé, être ronde ou ardente… Toute une gamme de saveurs qui permet d'imaginer sans cesse des accords nouveaux.

À la fois sauce, condiment ou épice, on la marie crue, avec un bon vinaigre ou une tomate. À chaud, avec juste un filet d’or, on relève un poisson ou une viande. Elle fait d’une simple salade, d’une sauce tomate, d’un filet de Tilapia, d’un curry, d’un gâteau, d’une mayonnaise, une fête !

En cuisine, elle est excellente pour les sautés et les fritures. Contrairement aux idées reçues, l’huile d’olive ne s’altère pas à la cuisson et peut être chauffée jusqu’à près de 280 °C. Sans oublier, qu’en plus d’être délicieuse au goût, elle est excellente pour la santé, que du bon en somme !

La cuisine méditerranéenne nous régale depuis toujours. Vous en connaissez maintenant un des secrets !

Prochainement (2e volet) :
L’olivier, une réalité quotidienne et omniprésente pour toute l’Italie
Les méthodes de production
Comment déguster les huiles d’olive


 
 
 
 
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