[ 23 février 2005 ]
Les huiles d’olive : l’or vert d’Italie (2e volet)
En Italie, produire et consommer de l’huile d’olive sont des actes profondément ancrés dans la culture du pays, plus particulièrement dans le centre et le sud de la botte. On peut en déguster une immense variété et la méthode de production sélectionnée est, d’ailleurs, en grande partie à l’origine des différences entre les huiles. Différences que l’on peut apprécier grâce à des techniques de dégustation très similaires à celles employées pour le vin !

Les Italiens cultivent l’olivier depuis toujours, ou presque ! Son huile vient relever quasiment toutes les recettes et accompagne tous les repas. Et même si, avec plus de 600 000 tonnes en 1999/2000, l’Italie est le deuxième producteur mondial, ce pays a su garder le goût des méthodes d’autrefois et des oliveraies de taille restreintes. Il y aurait environ 700 000 producteurs (grands ou petits) exploitant des domaines souvent familiaux et plus de 5000 moulins (en comparaison, il en existe 150 en France !), et près de la moitié de la production est vendue en vrac à des entreprises de conditionnement ou consommée en famille.

L’huile d’olive est produite dans la plupart des régions, mais on peut distinguer trois grandes zones oléicoles : au nord, le Trentin, la Lombardie, la Vénétie; au centre, la Ligurie, la Toscane, l’Ombrie, le Latium et la Campanie, l’Émilie-Romagne et les Marches; au sud, la Calabre et les Pouilles, mais aussi la Sicile et la Sardaigne. Soulignons que les Pouilles et la Sicile totalisent à elles seules la moitié de la surface des vergers italiens.

La péninsule offre une gamme de produits quasi illimités : goût, texture, acidité, couleur, … sont autant de propriétés qui peuvent varier d’un moulin à l’autre et, si le terroir a certainement une influence sur le résultat final, la méthode de production peut elle aussi faire toute la différence, chacun se l’appropriant et la personnalisant.

Méthode de production

Certes, au cours des siècles, des améliorations technologiques ont eu lieu et ont très certainement facilité le travail des producteurs mais, au bout du compte, la méthode de production de base n'a, en fait, que peu changé.

Il y a d’abord la cueillette, qui s’échelonne de l’automne au mois d’avril, dépendant des cultivars (variétés d’olive). Elle peut se faire soit à la main ou selon la méthode du gaulage, qui consiste à utiliser de grandes perches souples en bois pour agiter la frondaison de l’olivier, ou encore avec le peigne à olives, avec lequel les cueilleurs peignent les rameaux avec un petit râteau pour en détacher les fruits.

Une fois les olives cueillies, elles sont triées puis apportées au moulin pour éviter qu'elles ne commencent à fermenter.

Les olives sont ensuite broyées
et la pâte ainsi obtenue est alors pressée en couches. La pâte est placée en couches de 2 cm d'épaisseur environ sur des disques en fibre de nylon (les scourtins), eux-mêmes empilés les uns sur les autres autour d'un pivot central (appelé « aiguille ») monté sur un petit chariot. L'ensemble est placé sur un piston de presse hydraulique qui permet de faire subir à la pâte une pression de l'ordre de 100 kg/cm2. La phase liquide s'écoule dans un bac. Le grignon reste sur les scourtins. On obtient de l'huile et de l'eau, qu'on doit séparer en les faisant décanter naturellement ou par centrifugation. L'huile ayant une densité inférieure à celle de l'eau (0,920 g/litre), elle remonte à la surface. Il s'agit de la décantation naturelle. Cependant cette méthode n'est presque plus utilisée, en raison de sa lenteur et de la difficulté pour bien séparer l'huile de l'eau dans la zone de démarcation entre les deux fluides. On utilise des centrifugeuses verticales à assiettes qui permettent de séparer l'huile d'olive des margines.

Il ne reste alors plus qu'à filtrer l'huile et… à la déguster !

Dégustation des huiles d’olive

En effet, la plus belle marque de respect que l’on puisse avoir pour l’or vert ainsi obtenu est d’apprendre à le découvrir et de prendre le temps de le déguster.

Mais sur quels critères peut-on apprécier l’huile d’olive ? Un certain nombre de règles et méthodes adoptées par les jurys de dégustation ont été établies :

Déguster l’huile à une température variant entre 26 et 28 degrés, seule pour les professionnels, avec un peu de pain pour les amateurs.

Procéder à l’appréciation des sensations olfactives
(arômes). En s’exerçant, on peut distinguer des dizaines d’arômes différents : de fruits, de fleurs, d’épices, de légumes, de grillé, d’agrumes, d’herbes aromatiques, de lait ou de crème fraîche, etc.

Procéder ensuite à la découverte des sensations gustatives
en prenant en compte la relative subjectivité de cette opération, le goût personnel entrant forcément en compte. On apprécie généralement le fruité de l’huile, c’est à dire toutes les sensations aromatiques qui rappellent un fruit frais, ainsi que la douceur et le piquant. Noter qu’une légère amertume n’est pas forcément un défaut. En revanche, une acidité trop marquée est, quant à elle, un gros défaut et provient d’une huile de mauvaise qualité. L’acidité doit être indécelable au goût.

Contrairement aux cépages de la vigne, les variétés d’olives ne s’avèrent pas déterminantes dans le goût de l’huile : elles doivent seulement être parfaitement adaptées à la région de production. En revanche, l’âge des oliviers joue incontestablement un rôle.

À ces sensations olfactives et gustatives, il y a celles dites tactiles (le velouté par exemple), liées à la texture : l’huile peut être souple et soyeuse en bouche, mais aussi moelleuse, râpeuse, veloutée ou adipeuse.

C’est tout un univers qui s’ouvre à nous avec les huiles d’olives italiennes. Et, sûr que nous pouvons trouver, parmi l’immense choix que nous offre ce pays, l’huile adaptée à notre goût. Goûtez, découvrez, régalez-vous, ce nectar est aussi bon pour la santé qu’il l’est pour nos palais !


 
 
 
 
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