[ 28 mars 2005 ]
Mastri Oleari : les maîtres huiliers d’Italie
Produire et consommer de l’huile d’olive sont, en Italie, des actes profondément ancrés dans la culture du pays. Séculaire, ce savoir-faire est jalousement préservé, afin d’être retransmis aux générations futures par la Corporazione dei Mastri Oleari (CMO), corporation des maîtres huiliers d’Italie, dont nous avons rencontré le président lors de son passage dans le cadre du Festival MONTRÉAL EN LUMIÈRE.

Avec sa physionomie de bon vivant et son grand sourire, Flavio Zaramella, président de la CMO, nous situe de suite dans son contexte : « Pour moi, protéger une production d’huiles d’olive de grande qualité est, avant tout, une responsabilité de citoyen. » C’est dit avec passion ! La même que l’on retrouve d’ailleurs chez tous les maîtres huiliers qui l’accompagnent. C’est qu’ici, le mot « qualité » est pris très au sérieux. « L’huile d’olive n’est pas seulement un condiment, nous explique M. Zaramella, c’est aussi un aliment qui s’avère être de la première importance pour la santé… quand elle est bien faite. »

Manger pour sa santé et par plaisir !

En effet, de la méthode de production dépend pour beaucoup la qualité du produit final. La méthode traditionnelle, n’excluant pas l’apport de certaines technologies d’aujourd’hui, suppose par exemple la cueillette des olives à la main au bon moment, leur pressage immédiat (pour éviter qu’elles ne fermentent) et mécanique à froid afin de conserver toutes les propriétés organoleptiques et surtout chimiques. Ainsi faite, l’huile d’olive sera riche, notamment en chlorophylle et en carotène qui donnent sa couleur au produit, en polyphénoles qui lui confèrent ce petit goût amer et une légère astringence, synonymes de qualité et en vitamine E, les deux derniers composants étant de puissants antioxydants. « C’est seulement ainsi que l’on peut manger à la fois pour le plaisir et pour la santé », martèle M. Zaramella !

La CMO, une garantie de qualité pour le consommateur ?

Cette corporation est née en 1984 de la volonté de quelques producteurs et autres professionnels de la filière oléicole de représenter et de préserver ce qui se fait de meilleur en matière d’huiles d’olive. Aujourd’hui, une charte la régit et un cahier des charges extrêmement sévère sélectionne naturellement les quelques 100 membres qui la composent. Parmi eux : des producteurs mais aussi des journalistes, des chercheurs universitaires, des consultants en communication et marketing, etc. « Ne devient pas Maître huilier qui veut ! », insiste M. Zaramella. En effet, outre la dégustation de l’huile d’olive du candidat et l’analyse chimique de son produit, une enquête sur sa moralité de producteur et de commerçant est effectuée. Non seulement tous ses produits doivent être haut de gamme mais il ne doit avoir jamais contrevenu à l’éthique de sa profession !

« Voilà pourquoi, lorsque vous, consommateur, verrez le lion des Mastri Oleari sur la bouteille que vous vous apprêtez à acheter, vous saurez que vous avez en main une huile d’olive de très grande qualité », affirme le président.

Il est temps de déguster maintenant !

Face à cette mosaïque d’arômes, de saveurs et de textures que l’univers des huiles d’olive offre, le choix n’est pas toujours facile ! Savoir déguster une huile s’apprend; il existe des techniques de dégustation très précises. Voici les conseils d’un autre maître huilier, Alfredo Mancianti, dégustateur professionnel, pour réussir cette délicate opération papillaire :

- Versez l’or vert dans un petit verre (sans pied si possible).

- Prenez plaisir à observer sa couleur, ses reflets et sa densité.

- Réchauffez-le dans vos mains (idéalement à 28 °C).

- Essayez d’en percevoir tous les arômes suivant une technique bien particulière : avec une narine d’abord, puis l’autre avant d’utiliser les deux (cela permet d’entraîner l’odorat).

- Mettez-le en bouche et procédez à la rétro-olfaction : tout en gardant l’huile en bouche, aspirez une goulée d’air brutalement pour une meilleure sensation gustative en accordant une attention particulière à une éventuelle pointe d’amertume, synonyme de qualité (présence de polyphénoles).

- Mastiquez doucement afin de percevoir la consistance, la densité et la viscosité de l’huile.

- Enfin, avalez en vous concentrant sur la sensation de piquant qu’une bonne huile d’olive ne manque pas de donner au niveau de la gorge (présence de vitamine E).

Les Mastri Oleari sont repartis en Italie mais ils nous auront laissé le goût de découvrir un peu plus cet univers que représentent les huiles d’olive !


 
 
 
 
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