Tortelli di zucca con burro fuso e Prosciutto di Parma
(Tortelli à la courge avec émulsion de beurre, Prosciutto di Parma et sauge)

Recette transmise par Graziella Battista, chef-propriétaire du restaurant Il Sole à Montréal.

Une recette de pâtes, riche au goût, qui nous vient d’Emilie-Romagne et que Graziella aime servir durant les temps de Fêtes.

Pour 4 à 6 personnes
45 min. de préparation et cuisson

Ingrédients
  • 200 g de farine tout usage
  • 4 œufs
  • 30 g de semoule de blé
  • 200 g de courge Butternut
  • 100 g de Ricotta fraîche au lait de vache
  • 100 g de Parmigiano Reggiano râpé
  • 10 biscuits Amaretti (Graziella utilise la marque Vincenzi)
  • Sel et huile de truffe au goût
  • 12 feuilles de sauge fraîche
  • 2 tranches (30 g) de Prosciutto di Parma coupées en julienne
  • 4 cuillerées à soupe de beurre
 
Préparation de la pâte
Mélangez dans un mixeur à pâte la farine, la semoule et les œufs afin d’obtenir une pâte homogène. Retirez du mixeur et laissez reposer 20 min. dans un récipient recouvert d’un linge.

Préparation de la farce
Coupez les courges en 4 et mettez-les à rôtir, écorce vers le bas, au four sur une plaque, sans ajouter de gras, pendant 40 min.

Sortez-les et grattez la pulpe à l’aide d’une grande cuillère pour ensuite l’écraser en purée.

Pour faire la farce, mélangez dans un bol, à l’aide d’une cuillère en bois, la purée de courge, la Ricotta, le Parmigiano Reggiano râpé, les biscuits émiettés et un peu de sel.

Préparation des tortelli
Roulez la pâte en plusieurs feuilles de lasagne très fines à l’aide soit d’une machine à pâte, soit d’un rouleau à pâtisserie.

Étalez une feuille, déposez une cuillère à thé de farce tous les 6 cm (les tortelli sont des pâtes carrées qui ressemblent à des ravioli). Recouvrez d’une autre feuille de pâte et découpez, à l’aide d’une roulette dentelée ou d’un couteau, des carrés de 6 cm avec la farce au milieu. Mettez-les sur un plateau enfariné.
Faites chauffer de l’eau salée, quand elle bout, plongez les pâtes et dès qu’elles remontent à la surface, dans une casserole, faites fondre à feu doux le beurre en y ajoutant de suite les feuilles de sauge et le speck. Ce mélange doit être crémeux et obtenu en moins d’une minute.
Égouttez les pâtes qui auront cuit en 3 min. au plus, faites-les sauter avec le mélange de beurre, Prosciutto di Parma et sauge dans une poêle.

Saupoudrez-les de Parmigiano Reggiano fraîchement râpé, relevez-les de quelques gouttes d’huile de truffe et servez !

Bon appétit !

Une suggestion d’alliance avec un vin :
Le Fiano d’Avellino de Mastroberardino, de la Campanie.

Il Sole
3627, boulevard Saint-Laurent
Montréal
Tél : (514) 282 4996


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