Risi e bisi - Recette vénitienne
(riz et petits pois)

Ingrédients

  • 200 à 250 g de riz pour risotto
  • 250 à 300 g de petits pois frais écossés
  • 1 oignon blanc
  • 80 g de lard (ou de pancetta, ou de jambon sec)
  • 50 g + 1 noix de beurre
  • 2 feuilles de sauge
  • Huile d’olive
  • 1 l de bouillon de poulet ou de légumes
  • Sel
  • Quelques brins de persil plat*
  • Du parmesan

 
Couper le lard (la pancetta ou le jambon sec ) en dés ou en fines lamelles.
Peler l’oignon et le couper en tranches fines. Le faire blondir à la casserole avec le lard dans 3 à 4 cuillerées d’huile.
Laver les petits pois écossés et les verser dans la casserole avec une pincée de sel et de poivre.
Les laisser cuire pendant une dizaine de minutes, puis verser le bouillon tiède et porter doucement à ébullition.
Ajouter le riz et laisser cuire en mélangeant de temps à autre jusqu’à ce qu’il soit cuit mais encore ferme. Le riz doit être all’ onda (faire la vague), c’est à dire encore ferme mais tendre et crémeux.
Laisser un peu tiédir avant de servir saupoudré de persil haché et, si vous le désirez, de parmesan râpé.

P.-S. : Si vous voulez respecter la tradition vénitienne à la lettre, préparez vous-même le bouillon de légumes en faisant bouillir durant une petite heure, dans de l’eau peu salée, les cosses des petits pois.

* Le persil plat est omniprésent dans la gastronomie vénitienne, prenant tantôt part au bouquet garni, tantôt répandu en fines lanières sur les plats et les sauces, en duo avec l’oignon. On utilise aussi son cousin le cerfeuil.

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