Spaghetti alla Norma
Recette sicilienne

Le plat traditionnel sicilien de pâtes aux aubergines a été rebaptisé Spaghetti alla Norma en hommage au compositeur Vincenzo Bellini, né à Catania. L’histoire voudrait que les compatriotes de Bellini, transportés par la beauté de son opéra, auraient inventé un nouveau superlatif, una vera Norma (une vraie Norma), qui servait à vanter l’excellence d’un produit ou d’une action. Plusieurs années passèrent et l’auteur Nino Martaglio, goûtant pour la première fois cette préparation régionale typique, se serait extasié et l’aurait renommée Spaghetti alla Norma. La recette demeure aujourd’hui aussi simple et succulente que jadis.

Ingrédients pour 4 personnes

  • 450 à 500 g de spaghetti
  • 3 aubergines (les plus fraîches possible)
  • gros sel
  • farine
  • huile d’olive, pour la friture des aubergines
  • sauce tomate (voir la recette plus bas)
  • 6 à 10 feuilles de basilic
  • 200 g de ricotta salata émiettée (ricotta salée)

 
Coupez les extrémités des aubergines et tranchez-les finement (si vous préférez, vous pouvez également les couper en dés).

Sur une planche à découper, étendez les tranches en étages, en saupoudrant chaque étage de sel. Placez la planche sur l’égouttoir pour permettre l’écoulement du liquide directement dans l’évier.

Couvrez les aubergines avec un poids (par exemple, un chaudron rempli d’eau) et laissez dégorger pendant deux heures.

Entre-temps, préparez la sauce tomate. Faites revenir un oignon et deux gousses d’ail hachées dans 2 c. à soupe d’huile d’olive. Ajoutez une grosse boîte de tomates (importées d’Italie) ou, en saison, 700 g de tomates fraîches coupées en dés, une pincée de sucre, du sel et du poivre fraîchement moulu. Faites cuire une vingtaine de minutes, en brassant de temps en temps. Écrasez les tomates grossièrement dans le chaudron et laissez réduire pendant 5 minutes.

Après la période d’attente, rincez et séchez les tranches d’aubergines. Farinez-les légèrement pour empêcher le légume de boire l’huile.

Mettez l’eau à bouillir pour vos pâtes et réchauffez la sauce tomate s’il y a lieu.
Pendant ce temps, faites frire les tranches d’aubergines dans l’huile d’olive chaude (environ 400 °F/205 °C), quelques-unes à la fois, environ 2 minutes de chaque côté. Épongez-les et gardez-les au chaud.

Quand les pâtes sont prêtes (al dente !), égouttez-les et mettez-les dans un grand plat de service. Ajoutez d’abord la ricotta salata (disponible dans les meilleures épiceries) pour la recette authentique, en mélangeant bien, puis ajoutez la sauce tomate, le basilic et les aubergines. Brassez et servez immédiatement.

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