Filet de boeuf avec lamelles de Parmigiano-Reggiano en sauce Chianti, avec endive gratinée

Ingrédients pour 8 personnes

  • 8 filets de bœuf (200 g chacun)
  • 48 tranches minces de Parmigiano-Reggiano
  • 1,5 l de Chianti
  • 500 g de fond brun
  • 300 g de beurre
  • 4 endives
  • 1 citron
  • 100 g de Parmigiano-Reggiano râpé
 
Lier les filets avec de la ficelle à cuisson et les griller saignants.
Laisser reposer.

Faire réduire le Chianti jusqu’à 1/3 de son volume, ajouter le fond brun et faire réduire de moitié, puis monter la sauce avec du beurre mou.

Couper en deux les endives et les mettre dans un sac à cuisson, assaisonner avec sel, poivre, sucre et quelques gouttes de citron, sceller sous vide, cuire à la vapeur pendant 15 minutes. Refroidir dans l’eau avec de la glace.

Faire des incisions dans les filets de viande et y insérer les tranches de Parmigiano-Reggiano, mettre quelques minutes au four afin que le Parmigiano Reggiano fonde.

Ouvrir le sac contenant les endives, les assécher et les faire rissoler dans une poêle avec de l'huile.

Saupoudrer de Parmigiano-Reggiano, faire gratiner.

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