Ossobuco alla milanese - Recette lombarde


Un classique originaire de la ville de Milan dont le nom signifie littéralement « os avec un trou », servi traditionnellement avec du risotto ou de la polenta, mais également avec des pâtes. À noter, l’utilisation régulière des tomates dans la sauce à partir de la moitié du 19e siècle.

Ingrédients pour 6 personnes

  • 6 beaux Ossobuco (jarret de veau pesant environ 250 g chacun)
  • 60 g de beurre
  • 1 verre de vin blanc
  • 1/2 zeste de citron
  • 1/2 gousse d’ail
  • 2 feuilles de sauge
  • 1 brin de romarin
  • 30 g de persil
  • 2,5 dl de bouillon de veau ou de bœuf
  • Ce qu’il faut de farine 00
  • Sel, poivre

 
Rouler les Ossobuco dans la farine, puis les faire dorer dans une grande casserole avec la moitié du beurre.
Mouiller avec le vin blanc et le laisser s’évaporer.
Assaisonner de sel et de poivre au goût.
Couvrir et faire cuire à feu doux en retournant les Ossobuco de temps à autre et en y ajoutant, chaque fois que nécessaire, du bouillon.
Entre-temps, préparer une julienne en hachant très finement l’ail, le persil, le zeste de citron, la sauge et le romarin.
Juste avant de servir, joindre la julienne aux Ossobuco dans la grande casserole et ajouter le reste de beurre.

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